GB31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛生規范》標準解讀

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2021年3月18日，國家衛生健康委、國家市場(chǎng)監管總局聯(lián)合發(fā)布GB31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛生規范》，該標準將于2022年2月22日正式實(shí)施。該標準是我國首部餐飲服務(wù)行業(yè)規范類(lèi)食品安全國家標準，對于提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費者飲食安全、適應人民群眾日益增長(cháng)的餐飲消費需求具有重要意義。

　　一、標準制定背景

　　當前，居民在外餐飲消費越來(lái)越普遍。促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬(wàn)戶(hù)。為貫徹落實(shí)黨中央、國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決策部署和習近平總書(shū)記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，滿(mǎn)足人民群眾日益增長(cháng)的餐飲消費需求，根據《國家衛生計生委辦公廳關(guān)于印發(fā)2017年度食品安全國家標準立項計劃的通知》（國衛辦食品函〔2017〕1096號），2017年11月，原國家衛生計生委食品安全標準與監測評估司下達了《食品安全國家標準 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》立項計劃，項目編號為Spaq-2017-056。本標準是餐飲服務(wù)通用性食品安全標準，標準對《中國人民共和國食品安全法》《中國人民共和國食品安全法實(shí)施條例》中餐飲服務(wù)相關(guān)食品安全要求進(jìn)行了細化，屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程規范類(lèi)標準。

　　二、標準主要內容

　　GB 31654-2021《食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛生規范》包括術(shù)語(yǔ)和定義，場(chǎng)所與布局，設施與設備，原料采購、運輸、驗收與貯存，加工過(guò)程的食品安全控制，供餐要求，配送要求，清潔維護與廢棄物管理，有害生物防治，人員健康與衛生，培訓，食品安全管理等內容。

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　　本標準規定適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和集中用餐單位的食堂，省、自治區、直轄市規定按小餐飲管理的餐飲服務(wù)活動(dòng)可參照本標準執行。

　?。ǘ┬g(shù)語(yǔ)和定義

　　對餐飲服務(wù)、分隔、分離、易腐食品、餐飲服務(wù)場(chǎng)所、食品處理區、專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區和半成品進(jìn)行了定義。

　?。ㄈ﹫?chǎng)所與布局

　　根據我國餐飲服務(wù)活動(dòng)的特點(diǎn)，對餐飲服務(wù)提供者的場(chǎng)所與設施提出要求。

　　1.選址、設計和布局

　　主要包括遠離污染源、合理布局、避免污染，具體要求包括設置獨立隔間、區域或設置存放清潔工具，使用易產(chǎn)灰固體燃料的爐灶要求等。

　　2.建筑內部結構與材料

　　主要包括天花板、墻壁、地面材質(zhì)上無(wú)毒、無(wú)異味、不透水等要求，以及天花板、墻壁、地面、門(mén)窗結構上易于清潔維護，以及避免有害生物侵入和棲息，避免食品受到污染等要求。

　?。ㄋ模┰O施與設備

　　對餐飲服務(wù)提供者供水、排水、餐用具清潔消毒、洗手、照明、通風(fēng)排煙、貯存、廢棄物存放設施和衛生間、更衣區，以及食品容器、工具和設備提出食品安全要求。

　?。ㄎ澹┰喜少?、運輸、驗收與貯存

　　對餐飲服務(wù)提供者食品的原料采購、運輸、驗收與貯存提出要求。

　　1.采購

　　主要包括制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購控制要求，采購依法取得許可資質(zhì)的供貨者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品，不應采購法律、法規禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品，采購時(shí)按規定查驗并留存供貨者的許可資質(zhì)證明復印件，鼓勵建立固定的供貨渠道等要求。

　　2.運輸

　　主要包括選擇適宜的運輸工具，必要時(shí)配備保溫、冷藏、冷凍、保鮮、保濕等設施，運輸工具和容器應清潔，運輸過(guò)程中防止食品防止交叉污染，符合溫度、濕度等特殊要求，不應將食品與有毒、有害物品混裝運輸等。

　　3.驗收

　　主要包括按規定查驗并留存產(chǎn)品合格證明文件、驗收的重點(diǎn)內容、盡可能縮短冷凍（藏）食品的驗收時(shí)間以減少食品的溫度變化等。

　　4.貯存

　　主要包括食品原料、半成品、成品分隔分離、隔墻離地，散裝食品貯存和標識要求，符合溫濕度等特殊要求，先進(jìn)、先出、先用原則，及時(shí)清理變質(zhì)、超期、回收食品等。

　?。┘庸み^(guò)程的食品安全控制

　　提出餐飲服務(wù)加工過(guò)程的食品安全控制要求。

　　1.基本要求

　　主要包括不應有法律、法規禁止的加工行為和食品，加工前對待加工食品進(jìn)行感官檢查，采取措施避免食品在加工過(guò)程中受到污染,，不應在餐飲服務(wù)場(chǎng)所內飼養、暫養和宰殺畜禽。

　　2.初加工

　　主要包括冷凍（藏）易腐食品解凍后及時(shí)加工使用，食品原料加工前應洗凈。經(jīng)過(guò)初加工的食品防止污染并及時(shí)使用或冷藏，生食果蔬和生食水產(chǎn)品原料在專(zhuān)用區域或設施內清洗處理消毒等。

　　3.烹飪

　　明確烹飪的溫度和時(shí)間應能保證食品安全的原則，規定烹飪時(shí)食品的中心溫度應達到70℃以上。針對部分特殊工藝食品的中心溫度低于70℃的情形，規定應嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長(cháng)烹飪時(shí)間等），確保食品安全。其他內容還包括盡可能減少在烹飪過(guò)程產(chǎn)生有害物質(zhì)，以及煎炸用油的食品安全控制等。

　　4.專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區操作

　　專(zhuān)間和專(zhuān)用操作區是為防止直接入口食品受到污染而設置的清潔程度較高的操作區，本標準提出了操作臺面和空氣消毒，從業(yè)人員更換專(zhuān)用的工作衣帽、佩戴口罩、洗手消毒，食品容器和工具清洗消毒，不應從事應在其他食品處理區進(jìn)行或者可能污染食品的加工活動(dòng)等較為嚴格的要求。本標準規定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應在專(zhuān)間內進(jìn)行（在封閉的自動(dòng)設備中操作的除外）；除中央廚房和集體用餐配送單位以外的餐飲服務(wù)提供者直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應按規定在專(zhuān)間或者專(zhuān)用操作區進(jìn)行（在封閉的自動(dòng)設備中操作和飲品的現場(chǎng)調配、沖泡、分裝除外）。

　　5.食品添加劑使用

　　使用食品添加劑的，應在技術(shù)上確有必要，并在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量，并嚴格按照《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）規定，不應采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

　　6.冷卻

　　明確烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應及時(shí)冷卻?？刹扇⑹称非谐尚K、攪拌、冷水浴等措施，或者使用專(zhuān)用速冷設備，以使食品盡快冷卻。

　　7.再加熱

　　明確烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2小時(shí)以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應進(jìn)行再加熱。再加熱時(shí)，應當將食品的中心溫度快速加熱至70℃以上。

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　　主要包括分派菜肴、整理造型工具和加工圍邊、盤(pán)花等的材料的清洗消毒，供餐中避免食品受到污染，與餐（飲）具的食品接觸面或食品接觸物品一客一換，事先擺放在就餐區的餐（飲）具應當避免污染等。

　　烹飪后的易腐食品在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時(shí)間不應超過(guò)2小時(shí)；存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的，應按本標準要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間需超過(guò)2小時(shí)的，應在60℃以上保存，或按要求冷卻后進(jìn)行冷藏。

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　　1.基本要求

　　主要包括食品配送工具和配送包裝、容器的選擇，配送前對配送工具、食品容器的清洗消毒，配送中食品防止交叉污染和溫度控制，不應與有毒、有害物品混裝配送等。

　　2.外賣(mài)配送

　　主要包括送餐人員個(gè)人衛生，配送箱（包）保持清潔并定期消毒，外賣(mài)配送過(guò)程防止直接入口食品污染、保證食品溫度符合要求，鼓勵使用外賣(mài)包裝封簽等。

　　3.信息標注

　　主要包括中央廚房、集體用餐配送單位配送的食品應標注的信息，以及鼓勵外賣(mài)配送食品標注的信息。

　?。ň牛┣鍧嵕S護與廢棄物管理

　　主要包括餐用具清洗、消毒、保潔要求，消毒后的餐用具應符合《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB14934）規定，不應重復使用一次性餐（飲）具，餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設施、設備保持清潔并及時(shí)維護；餐廚廢棄物應及時(shí)清除、依規處置；使用的洗滌劑、消毒劑應符合食品安全國家標準和要求等，并按使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作。

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　　主要包括防止蟲(chóng)害侵入及孳生、優(yōu)先使用物理方法、有害生物防治設施，發(fā)現有害生物盡快殺滅、追查來(lái)源、消除隱患，化學(xué)藥劑應在專(zhuān)門(mén)設施存放、避免污染食品和環(huán)境，不慎污染徹底清潔以消除污染等。

　?。ㄊ唬┤藛T健康與衛生

　　1.健康管理

　　規定切菜、配菜、烹飪、傳菜、清洗消毒等觸直接入口食品工作人員應取得健康證明。規定有礙食品安全疾病的人員不應從事接觸直接入口食品的工作規定患有發(fā)熱、腹瀉、嚴重咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。

　　2.人員衛生

　　主要包括從業(yè)人員應保持良好的個(gè)人衛生，工作時(shí)穿清潔的工作服；食品處理區內從業(yè)人員不留長(cháng)指甲，不化妝，工作時(shí)飾物不外露；專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區的從業(yè)人員佩戴清潔口罩；從業(yè)人員個(gè)人用品在不影響食品安全的位置集中存放；進(jìn)入食品處理區的非加工人員的相關(guān)要求。

　　3.手部清潔衛生

　　主要包括加工食品前或手部污染后應按規定洗凈、消毒手部，佩戴手套應事先清洗消毒手部，手套應清潔無(wú)破損等要求。

　　4.工作服管理

　　主要包括應根據加工品種和崗位的要求配備專(zhuān)用工作服，工作服應定期清洗更換，操作中應保持清潔，專(zhuān)間、專(zhuān)用操作區專(zhuān)用工作服與其他區域工作服外觀(guān)應有明顯區分等要求。

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　　主要包括餐飲服務(wù)企業(yè)建立食品安全培訓制度，制定、實(shí)施、審核、修訂培訓計劃，評估培訓效果，做好培訓記錄，法律法規標準更新時(shí)及時(shí)開(kāi)展培訓等。

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　　1.管理制度和事故處置

　　本標準規定餐飲服務(wù)企業(yè)、學(xué)校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂應當建立并完善食品安全管理制度，配備經(jīng)食品安全培訓和考核合格，具備食品安全管理能力的專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員。發(fā)生食品安全事故后，發(fā)生事故的單位應按規定報告事故發(fā)生地相關(guān)部門(mén)，配合做好調查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關(guān)措施。

　　2.食品安全自查

　　本標準對規定餐飲服務(wù)提供者應自行或者委托第三方專(zhuān)業(yè)機構開(kāi)展自查；自查發(fā)現條件不再符合食品安全要求的，應當立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應當立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向食品安全監管部門(mén)報告。

　　3.食品留樣

　　本標準規定學(xué)校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂、建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數超過(guò)100人的餐飲服務(wù)提供者，應按規定對每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣。留樣量按照微生物檢驗三級采樣要求，每餐次或批次的易腐食品成品不少于125g。留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

　　4.檢驗

　　本標準規定了中央廚房、集體用餐配送單位的檢驗要求，并鼓勵其他餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行檢驗，以有效驗證加工過(guò)程中的控制措施。檢驗項目、指標和頻次應綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素合理確定。

　　5.記錄和文件管理

　　規定餐飲服務(wù)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位和學(xué)校（含托幼機構）食堂、養老機構食堂、醫療機構食堂應建立記錄制度以及記錄的內容和保存要求，以及企業(yè)總部統一記錄時(shí)各門(mén)店應進(jìn)行的收貨記錄，鼓勵采用信息化進(jìn)行記錄和文件管理等。

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　　本標準附錄包括生食蔬菜、水果清洗消毒指南，餐用具清洗消毒指南，餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項，餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒指南四項資料性附錄，主要目的是指導餐飲服務(wù)提供者規范開(kāi)展清洗消毒工作。

　　三、標準實(shí)施意義

　　促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，關(guān)系千家萬(wàn)戶(hù)。本標準出臺后，作為我國首部餐飲服務(wù)行業(yè)規范類(lèi)食品安全國家標準，將對貫徹落實(shí)《中共中央　國務(wù)院關(guān)于深化改革加強食品安全工作的意見(jiàn)》和習近平總書(shū)記關(guān)于抓好餐飲業(yè)質(zhì)量安全的重要指示精神，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平，滿(mǎn)足人民群眾日益增長(cháng)的餐飲消費需求發(fā)揮重要作用。

文章作者：劉鵬 中國標準化研究院農業(yè)食品標準化研究所

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