酒店食品安全管理體系建立指導

2024-03-15 16:06

酒店食品安全管理體系的建立，通常是根據國家食品安全的相關(guān)法律、法規進(jìn)行建立。國內酒店管理集團或單體酒店會(huì )根據HACCP的標準、ISO22000《食品安全管理體系》進(jìn)行建立。國際酒店管理集團會(huì )在HACCP及ISO22000《食品安全管理體系》的基礎上，參照FSMS的要求進(jìn)行建立。

食品安全管理體系通常情況下，需要有十個(gè)部分的內容。

一、食品安全方針、目標

1.制定明確的食品安全方針、目標，以確保提供安全、健康、美味的食品。

2.定期評估和更新方針、目標，確保其與公司戰略和市場(chǎng)需求相一致。

二、組織與職責

1.建立食品安全管理組織，明確各部門(mén)和人員的職責與分工。

2.確保所有人員都了解并遵循各自的職責，形成有效的協(xié)作機制。

3.酒店需要有食品安全員、食品安全經(jīng)理（總監），專(zhuān)項負責食品的安全工作。

三、資源管理

1.合理配置人力資源、設施設備、資金和技術(shù)等資源，以確保食品安全管理體系的有效運行。

2.定期檢查和更新資源，確保其適應公司發(fā)展和市場(chǎng)需求。

四、食品安全過(guò)程控制

1.制定詳細的食品安全控制計劃，明確關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制標準。

2.對采購、生產(chǎn)、加工、儲存和運輸等全過(guò)程進(jìn)行監控，確保食品質(zhì)量安全。

五、食品安全檢測與檢驗

1.建立食品安全檢測與檢驗制度，對原材料、半成品和成品進(jìn)行定期檢測。

2.運用科學(xué)的檢測手段和方法，確保檢測結果的準確性和可靠性。

六、不合格品控制

1.制定不合格品處理程序，明確不合格品的標識、隔離和處置要求。

2.對不合格品進(jìn)行追溯和分析，找出原因并采取糾正措施，防止問(wèn)題再次發(fā)生。

七、食品安全信息管理

1.建立食品安全信息管理制度，對內外部信息進(jìn)行收集、整理和傳遞。

2.確保食品安全信息的準確性、及時(shí)性和保密性，為公司決策提供支持。

八、食品安全應急處理

1.制定食品安全應急預案，明確應急組織、資源和流程。

2.對預案進(jìn)行定期演練和評估，提高應對食品安全事故的能力。

九、持續改進(jìn)

1.定期評估食品安全管理體系的有效性，識別存在的問(wèn)題和改進(jìn)空間。

2.制定改進(jìn)計劃并實(shí)施，不斷提高食品安全管理水平。

十、食品安全管理體系中要求被記錄的24個(gè)部分內容

1.源于外部過(guò)程應識別并形成文件；
2.方針和目標的聲明應形成文件；
3.文件控制；
4.記錄控制；
5.危害分析所需的信息，包括危害評估的方法、控制措施的分類(lèi)方法；
6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；
7.HACCP計劃；
8.接受食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題的報告的人員的職責和權限

9.溝通的記錄

10.管理評審的記錄，應該包括輸入、輸出

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12.前提方案驗證和更改的記錄

13.危害分析預備步驟的記錄。

14.食品安全危害的種類(lèi)相關(guān)的產(chǎn)品類(lèi)別、過(guò)程類(lèi)別、場(chǎng)所設施設備

15.最終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評估的結果，控制措施評估結

16.驗證的結果

17.可追溯性記錄

18.操作性前提方案、HACCP計劃的監視記錄、失控時(shí)的評價(jià)、糾正、糾正措施的記錄。

19.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結果應予以記錄

20.監視和測量裝置的記錄