食品安全的冷鏈物流管研究

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食品安全的冷鏈物流管研究

一、基于食品安全的冷鏈物流管理內涵

基于食品安全的冷鏈物流管理就是圍繞食品安全，以供應鏈管理思想和系統化管理思想為核心，以效率優(yōu)先為指導原則，在危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的基礎上，通過(guò)組織重組和業(yè)務(wù)流程再造，綜合應用現代管理方法、現代信息技術(shù)、節能技術(shù)、溫度監控技術(shù)，對冷鏈食品原材料采購、生產(chǎn)加工、運輸配送，一直到上柜銷(xiāo)售等供應鏈各環(huán)節進(jìn)行全程安全管理與監控，實(shí)現投入產(chǎn)出比最優(yōu)、作業(yè)質(zhì)量和效率最佳、作業(yè)成本最低的冷鏈物流管理效果，最終形成便利店具有核心競爭力的冷鏈食品管理優(yōu)勢?；谑称钒踩睦滏溛锪鞴芾碛腥缦聨讉€(gè)特點(diǎn)。

1.管理范圍涉及整個(gè)冷鏈食品供應鏈。

通過(guò)充分與冷鏈上游供應商之間的溝通，便利店參與冷鏈食品的原材料采購供應、生產(chǎn)運作、成品的包裝運輸等物流活動(dòng)，通過(guò)對供應商的整合與管理，從源頭上把關(guān)保證食品安全。

2.管理體系體現系統化。

基于食品安全的冷鏈物流管理，綜合運用了危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系的原理和供應鏈管理原理，是一個(gè)集溫度管控、冷庫物流作業(yè)管理、信息管理、人力資源管理等于一體的系統化的體系。

二、基于食品安全的冷鏈物流管理策略?xún)热?/p>

(一)更新觀(guān)念，建立供應鏈管理的戰略理

工商關(guān)系的改進(jìn)是實(shí)施冷鏈物流管理的前提與基礎。在傳統的工商關(guān)系中，商家把供應商當成競爭對象，以?xún)r(jià)格打壓從渠道伙伴身上去獲取利潤。便利店通過(guò)在內部統一思想認識，深刻理解供應鏈管理的內涵，確定與冷鏈食品供應商建立協(xié)同與合作關(guān)系的戰略理念，在思想上實(shí)現從追求企業(yè)自身利益最大化轉變?yōu)樽非蟀ㄋ星莱蓡T在內的冷鏈整體利益最大化，從單贏(yíng)轉變?yōu)殡p贏(yíng)或多方共贏(yíng)，使全體成員意識到通過(guò)供應鏈管理與渠道成員進(jìn)行有效合作才能使冷鏈整體價(jià)值增值最大化，從而使員工明確在鏈條分工中各自的任務(wù)與職責。

(二)確定目標，統一制定冷鏈物流總體發(fā)展規劃

在供應鏈理念的指引下，便利店根據行業(yè)發(fā)展特點(diǎn)和發(fā)展趨勢、消費者市場(chǎng)需求狀況以及便利店自身的實(shí)際情況，制定切實(shí)可行的發(fā)展戰略:與知名冷鏈食品供應商建立供應鏈協(xié)作關(guān)系，以食品安全為核心以提高效率與效益為目標，共同打造具有國際先進(jìn)水平、中國特色的冷鏈食品物流管理體系，以此推動(dòng)冷鏈食品產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

中國便利店發(fā)展冷鏈物流體系建設的途徑是將最先進(jìn)的IT技術(shù)與國內相對廉價(jià)的土地資源和勞動(dòng)力資源相結合，最大限度利用土地資源和人力、設備、技術(shù)資源，將行業(yè)前沿的高新技術(shù)與簡(jiǎn)單直觀(guān)的操作相結合，走出了一條自主創(chuàng )新、自我發(fā)展之路。

便利店在推進(jìn)冷鏈物流管理中可以分成三個(gè)階段。

一是“局部?jì)?yōu)化，漸進(jìn)推動(dòng)”。

在本階段中，便利店對冷鏈物流管理的認識還處于初級階段，因此首先在內部進(jìn)行業(yè)務(wù)優(yōu)化，重點(diǎn)培養創(chuàng )新能力，通過(guò)剖析配送中心內部物流作業(yè)各環(huán)節，識別關(guān)鍵控制點(diǎn)，充分應用20/80規則，著(zhù)重在關(guān)鍵點(diǎn)上提高效率，增強食品安全性。

二是“以點(diǎn)帶面，聯(lián)動(dòng)發(fā)展”。

在本階段便利店對冷鏈物流的管理已經(jīng)有了深入認識，構建出“冷鏈物流中心+供應商工廠(chǎng)+原材料基地”的發(fā)展模式，加大對供應鏈的整合力度，以此達到以點(diǎn)帶面，聯(lián)動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的作用，實(shí)現從點(diǎn)到線(xiàn)的食品安全監督與控制。

三是“品牌輸出，全面輻射”。

本階段便利店可以進(jìn)一步完善冷鏈物流服務(wù)品牌，使公司逐漸成為冷鏈物流管理型的資源集成商，通過(guò)品牌的輸出，構建冷鏈物流平臺，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級和運營(yíng)效率的全面提高。

(三)尋找戰略合作伙伴，推動(dòng)冷鏈物流的上下協(xié)同、互動(dòng)關(guān)系的形成

便利店可以充分利用自身渠道的主導地位，推進(jìn)原材料供應商、食品生產(chǎn)商、便利店供應鏈協(xié)同作用，推進(jìn)各環(huán)節之間優(yōu)勢互補、資源共享、風(fēng)險共擔，開(kāi)發(fā)一攬子的全程冷鏈物流解決方案，在實(shí)踐中形成良好的合作共贏(yíng)格局。

便利店需要加強工商協(xié)作關(guān)系，可采取如下措施:一是與供應商共同建立統一的質(zhì)量標準，將冷鏈物流管理覆蓋供應鏈全過(guò)程，便利店擔負起對供應商的原材料采購、生產(chǎn)與加工、包裝到運輸各物流環(huán)節進(jìn)行準確的監控的職責，這樣不但能保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩定性，還能幫助監管者和消費者追根溯源。二是與供應商聯(lián)合開(kāi)發(fā)便利店自有品牌，推動(dòng)供應商將工廠(chǎng)設置在便利店的冷鏈物流中心內部或者附近，這對于縮短送貨時(shí)間降低運輸成本、減少冷量的損耗、改善緊急訂貨與加急服務(wù)的回應時(shí)間都有重要的影響。

(四)組織結構重組，形成冷鏈物流管理的有效主體

為了提高效率，減少管理層級，便利店可以對機構進(jìn)行整，在原有職能部門(mén)的基礎上專(zhuān)門(mén)成立冷鏈管理中心，將公司原來(lái)各部門(mén)中與冷鏈食品有關(guān)的功能單獨劃分出來(lái)，并增設食品安全預防與危機處理功能，以加強對冷鏈外部鏈和內部鏈運作的監督與管理。通過(guò)這些改革和重組工作，可以使便利店冷鏈業(yè)務(wù)更加突出、資源更加集中、專(zhuān)業(yè)優(yōu)勢得到了凝聚和加強成為冷鏈物流管理的組織者和推進(jìn)者。

(五)業(yè)務(wù)流程再造推進(jìn)冷鏈物流的精細化和集約化

便利店將HACCP理論供應鏈價(jià)值分析應用于冷鏈業(yè)務(wù)流程分析中，只有充分挖掘和牢牢把握關(guān)鍵增值環(huán)節和危害環(huán)節，企業(yè)才能滲透和融入到彼此的供應鏈系統，保障食品的安全性，在市場(chǎng)競爭中發(fā)揮不可或缺、難以替代的作用。為此，便利店需要對冷鏈物流的全過(guò)程如進(jìn)貨、加工、儲存、配送、門(mén)店交接等環(huán)節的實(shí)際和潛在的危害進(jìn)行分析判定，對危害的嚴重性進(jìn)行評估，并準確地預測其危險性，在此基礎上制定出關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制標準和程序，確定改正措施。以下就是上?？傻谋憷暝陉P(guān)鍵環(huán)節的改進(jìn)措施。

進(jìn)貨驗收方面：進(jìn)貨驗收是保障冷鏈食品安全的關(guān)鍵環(huán)節。在不斷完善冷鏈食品進(jìn)貨驗收標準的基礎上，可的便利店為了盡可能減少進(jìn)貨過(guò)程的冷量損失，將收貨驗收地從原來(lái)的可的冷鏈物流中心改變?yōu)楣汤鋷熘?，并要求所有的供貨商供貨全部采用冷藏?chē)運輸，搬運設備全部采用臺車(chē)，這樣可以保證食品溫度和提高搬運活性。物流中心利用信息系統形成供應商進(jìn)貨計劃，對每個(gè)供應商分配一個(gè)到貨時(shí)間，以保證進(jìn)貨作業(yè)的均衡。由于冷鏈食品保質(zhì)期很短(一般只有24個(gè)小時(shí))需要盡可能縮短物流作業(yè)時(shí)間，因此便利店在進(jìn)貨作業(yè)中采用越庫式操作方法，揀貨作業(yè)和收貨作業(yè)同步進(jìn)行，這樣不僅節省了時(shí)間，還節省了冷庫暫存區的區域，通過(guò)一系列的進(jìn)貨流程重組，使進(jìn)貨時(shí)間比以前縮短了近一半。

庫內作業(yè)方面：揀貨作業(yè)是冷鏈配送中心最重要的作業(yè)環(huán)節，集中了配送中心50%人力，占全部作業(yè)時(shí)間的80%以上，因此對揀貨作業(yè)流程的改進(jìn)，可以達到事半功倍的效果。為此可的便利店可以改變以往冷庫內手工操作為主的傳統做法，充分利用現代信息技術(shù)與設備，以電子標簽輔助揀選系統(DPS)和RF無(wú)限網(wǎng)絡(luò )系統為核心，開(kāi)發(fā)“臺車(chē)+輸送帶+滑落似貨架”的作業(yè)模式，配合作業(yè)線(xiàn)段批次作業(yè)法，對傳統揀貨流程進(jìn)行再造實(shí)現了全過(guò)程冷鏈食品不落地，而且使揀貨場(chǎng)地縮減一半，揀貨速度提高數倍。

配送方面:車(chē)輛在行駛過(guò)程中，駕駛員可隨時(shí)調控車(chē)廂內的溫度，使商品始終處于規定的溫度環(huán)境中。溫度自動(dòng)記錄器會(huì )隨時(shí)記錄車(chē)廂內的溫度，完成配送任務(wù)后，將溫度記錄器中的資料輸入電腦，可隨時(shí)查詢(xún)。這樣的措施實(shí)現了全程溫度監控，使商品的鮮度和品質(zhì)大大提高，增強了門(mén)店的競爭力。

門(mén)店交接方面:為了縮短交接時(shí)間，可的便利店將原來(lái)門(mén)店當面清點(diǎn)驗收貨的方法改為物流中心和門(mén)店間快速信譽(yù)交接，單個(gè)門(mén)店平均2分鐘即可完成貨物交接和票據簽收，使冷鏈食品暴露在常溫下的情況盡可能短，盡快上柜。

(六)吸收引進(jìn)現代信息技術(shù)，提高冷鏈物流運作的協(xié)同性

冷鏈物流的有效運行， 依賴(lài)高質(zhì)量的信息傳遞和信息共享。為了確保冷鏈上各企業(yè)、各物流作業(yè)環(huán)節點(diǎn)能夠迅速準確地傳遞和共享信息資源，先進(jìn)高效的信息系統是必需的工具。便利店冷鏈物流信息系統在WMS(倉儲管理系統)、TMS(車(chē)輛管理系統)、RMS(逆向物流管理系統)和CAPS(計算機輔助揀選系統)的基礎上，可以進(jìn)一步開(kāi)發(fā)ERP系統，實(shí)現整個(gè)冷鏈物流作業(yè)無(wú)紙化、信息交換實(shí)時(shí)化和網(wǎng)絡(luò )化。便利店在信息系統的建設中應注重硬件設備與軟件的有效結合和供應鏈各方的協(xié)作性。在溫控技術(shù)方面可以通過(guò)全自動(dòng)遠程監控系統，保證溫度有效控制。

(七)建設冷鏈配送中心，構筑高效、節能的冷鏈物流節點(diǎn)

冷鏈物流中心是連接供應鏈上、下游的關(guān)鍵性節點(diǎn)，對于提高整體鏈條的效率和降低冷鏈食品物流運作成本有著(zhù)非常重要的作用，為此便利店可以將工業(yè)上的成功管理方法應用于零售業(yè)，具體做法如下：

1.導入卓越績(jì)效模式注重環(huán)保節能。

便利店在冷鏈配送中心的管理中，導入卓越績(jì)效模式，建立科學(xué)的管理體系，形成了效益、效率、能耗、安全、環(huán)保綜合優(yōu)化的管理目標。上?？傻谋憷晖ㄟ^(guò)卓越管理實(shí)現制冷節能20%，降低制冷設備投資15%，壓縮機組壽命提高30%，占地面積減少3/4?？刂颇芎牟粌H關(guān)系企業(yè)的經(jīng)濟效益(能耗占可變成本約60%的份額)，也體現了企業(yè)的社會(huì )責任。

2.實(shí)施5S現場(chǎng)管理方法，提高管理績(jì)效。

便利店可以將工業(yè)行業(yè)5S現場(chǎng)管理方法應用于冷鏈配送中心。

(1)看板管理。

便利店將看板管理應用于對收貨、分揀時(shí)間和作業(yè)進(jìn)行控制中，中分時(shí)商品的總量和單條道的分量顯示，配送車(chē)輛、駕駛員、裝運員、線(xiàn)路、碼頭的作業(yè)時(shí)序和對應關(guān)系，管理人員通過(guò)電子看板可以實(shí)時(shí)發(fā)現作業(yè)瓶頸進(jìn)行現場(chǎng)資源調配，解決異?，F象。作業(yè)人員可以依據電子看板的數量、時(shí)間和作業(yè)信息，自動(dòng)完成相應運作，保證作業(yè)進(jìn)度和質(zhì)量。顯示屏每一分鐘數據刷新一次。

(2)色標管理。

便利店在冷鏈配送中心的現場(chǎng)管理中全面推行色標管理，將色標管理發(fā)揮到極致，廣泛應用于門(mén)禁管理、作業(yè)器具識別和商品管理。例如可的便利店在門(mén)禁管理方面配有7種色系，用于場(chǎng)地作業(yè)人員的區域識別和崗位管理;通過(guò)設置不同顏色的周轉設備、貨架設備來(lái)區別相鄰門(mén)店，防止集貨時(shí)的混裝;通過(guò)設置有顏色的籠車(chē)區別不同批次的商品，防止收貨﹑裝車(chē)時(shí)的混亂。色標管理的應用可以大大降低了作業(yè)差錯，提高作業(yè)效率和配貨質(zhì)量。

(3)標準管理。便利店可以將作業(yè)標準固化在信息系統中，將專(zhuān)業(yè)物流設備如輸送線(xiàn)、滑入式貨架、標準化周轉容器和臺車(chē)相配套使用，每個(gè)作業(yè)都有標準、時(shí)間控制、記錄和評估，將傳統的人為管理轉變?yōu)榛谛畔⑾到y標準作業(yè)管理，減少不必要的搬用動(dòng)作，縮短走動(dòng)路線(xiàn)，使作業(yè)效率最高，時(shí)間最短。

(八)強化人力資源管理，保障冷鏈物流管理的順利進(jìn)行

1.加強管理人員培訓與引進(jìn)。

為了使便利店人力資源能與公司冷鏈物流發(fā)展戰略相適應，便利店可以與高校合作，制定管理技能、通用技能、專(zhuān)業(yè)技能各方面的培訓課程，建立人才引進(jìn)機制，將優(yōu)秀的管理人員吸引到可的冷鏈管理中心來(lái)工作。

2.加強一線(xiàn)員工的培訓與管理。

冷鏈一線(xiàn)員工大多為農民工，因此加強一線(xiàn)員工的培訓與管理對實(shí)現冷鏈管理目標至關(guān)重要。上?？傻谋憷陮π氯肼毜膯T工開(kāi)展系統的入職培訓和在職教育，提高員工的素質(zhì)，并要求作業(yè)現場(chǎng)所有人員都著(zhù)統一的制服，這對于勞動(dòng)密集型的物流行業(yè)來(lái)說(shuō)，從最基本的層面向員工灌輸統一作業(yè)規范和企業(yè)價(jià)值觀(guān)是十分必要的。此外，通過(guò)信息化建設改變和優(yōu)化傳統的作業(yè)流程，將過(guò)去智力型、繁重的作業(yè)流程簡(jiǎn)單化、直觀(guān)化，大大降低了入職門(mén)檻。最后，便利店建立了“農民工”繼續教育體制和“農民工”升遷制度，目前冷鏈物流的主管崗位都是由“農民工”承擔，而且部分“農民工”通過(guò)繼續教育體制獲得了本科學(xué)歷，擔任了重要的管理崗位。

3.改善員工關(guān)系。

改善員工關(guān)系，主要從改善員工工作環(huán)境入手。傳統的冷庫作業(yè)環(huán)境中，溫差和噪音對作業(yè)人員的身體影響很大?？傻睦滏溛锪髦行脑?℃分揀區采用低風(fēng)速散流器，4℃及18℃暫存區采用雙側出風(fēng)低風(fēng)速風(fēng)機，有效地解決了溫差問(wèn)題。在噪音控制上，采用低噪音中央機組，通過(guò)充分的振動(dòng)、應力試驗，保證機組噪音值在規定范圍內，為一線(xiàn)作業(yè)人員提供了人性化的作業(yè)環(huán)境，提高了一線(xiàn)員工的穩定性和工作積極性。

三、基于食品安全的冷鏈物流管理的運行效果

(一)確立公司冷鏈管理者的主導地位，增強了公司對環(huán)境的應變能力

通過(guò)冷鏈物流管理的實(shí)施便利店可以開(kāi)發(fā)出“產(chǎn)加銷(xiāo)一化”的冷鏈物流運作模式。通過(guò)定量采購、定點(diǎn)生產(chǎn)、定牌包裝、全程溫控的方法實(shí)現冷鏈食品質(zhì)量穩定、貨源穩定、物流效率最高的效果，極大地增強便利店的快速適應環(huán)境的能力。上?？傻谋憷暝跓o(wú)錫水污染事件中，得益于高效的供應鏈反應速度，便利店及時(shí)將快餐配送到門(mén)店，滿(mǎn)足了當地居民的需求。同樣得益于產(chǎn)業(yè)鏈的規?；\作，在最近盒飯價(jià)格上漲的情況下，可的便利店仍能做到保持原有價(jià)格與質(zhì)量，對于穩定市場(chǎng)物價(jià)起到了重要作用，實(shí)踐了公司的社會(huì )責任。

(二)主要效率指標超越國內先進(jìn)企業(yè)，達到國際先進(jìn)水平

通過(guò)對冷鏈物流的管理，上?？傻谋憷暝陉P(guān)鍵指標上已經(jīng)達到國際領(lǐng)先企業(yè)日本的“7-11”水平。
例如:
(1)分揀速度，可的冷鏈一個(gè)批次可分揀576家門(mén)店，單個(gè)商品分揀速度為45秒，而“7-11”單個(gè)商品分揀速度是2-3分鐘。
(2)分揀差錯率，可的冷鏈分揀商品的差錯率是萬(wàn)分之一左右，而“7-11”的差錯率是萬(wàn)分之二左右。
(3)作業(yè)完成時(shí)間，由于冷鏈食品中大量是鮮食，其保質(zhì)時(shí)間只有24小時(shí)，因此縮短從訂貨到交貨的作業(yè)時(shí)間，就可以增加商品在貨架上的銷(xiāo)售時(shí)間，也保證了鮮食的食品鮮度，目前可的作業(yè)完成時(shí)間只需要3個(gè)小時(shí)，接近“7-11”水平。
(4)車(chē)輛裝載率，可的冷鏈通過(guò)TMS(車(chē)輛管理系統)優(yōu)化后車(chē)輛裝載率可達到85%，接近“7-11”水平。
(5)門(mén)店交接時(shí)間，可的冷鏈實(shí)行門(mén)店快速信譽(yù)交接制度后，單個(gè)門(mén)店平均2分鐘完成交接商品和票據達到“7-11”水平。

(三)經(jīng)濟效益明顯提高

上?？傻谋憷陮?shí)施冷鏈物流管理以來(lái)，有效地支持了便利店在長(cháng)三角的市場(chǎng)拓展，加強了公司市場(chǎng)地位，公司在降低冷鏈管理費用、提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率、資金利用效率、增加稅收減人增效等方面取得了前所未有的好效果，經(jīng)濟效益比整合前有大幅度提高，實(shí)現了低溫食品銷(xiāo)售量利潤增幅167%，投入產(chǎn)出率1：3，勞動(dòng)生產(chǎn)率增幅144%的結果。完全證明了便利店在差異化戰略下的冷鏈物流管理流程再造模式具有顯著(zhù)的創(chuàng )新性、效果性、可操作性。高效率也保證了高回報率，通過(guò)本項目的實(shí)施，目前可的冷鏈食品配送費率維持在5%左右，而國內同行業(yè)內的配送費率在7%～8%，且大多數是以犧牲服務(wù)水平來(lái)實(shí)現低成本運作而國際上冷鏈食品配送率為11%～12%。相比于上海地區的平均配銷(xiāo)費率，可的冷鏈領(lǐng)先同行業(yè)1～2百分點(diǎn)。以一年2億元的低溫商品配送、市場(chǎng)價(jià)費率計算每年為可的節余費用400萬(wàn)元左右。由于在空間管理方面的顯著(zhù)成效，便利店冷鏈建設總投資為1600萬(wàn)元，配送同樣的量只需其它公司一半的面積大大減少了項目總投資水平。按目前一天8小時(shí)工作計算，三年時(shí)間內就可以收回全部投資;如果進(jìn)一步拓展業(yè)務(wù)，每天能夠保證每天分2班16小時(shí)作業(yè)，則1年多就能夠收回全部投資。

四、小結

基于食品安全的冷鏈物流管理實(shí)踐，可以確立便利店冷鏈管理者的主導地位，增強便利店對環(huán)境的應變能力?？傻谋憷甑睦滏溛锪鞴芾?，大大提高了企業(yè)響應市場(chǎng)的速度，主要效率指標超越國內先進(jìn)企業(yè)，達到國際先進(jìn)水平，培育了企業(yè)獨特的核心競爭力。具有中國特色的冷鏈業(yè)務(wù)流程再造的經(jīng)驗和模式，對于中國零售企業(yè)從整體上提高冷鏈管理水平和走出困境、參與國際競爭具有非常好的示范效應和推廣價(jià)值。