餐飲酒店5+1薪酬績(jì)效考核體系

5+1食品安全體系、ISO22000食品安全管理體系認證

餐飲酒店通?。豪蠁T工倚老賣(mài)老不思進(jìn)取，新員工拿死工資漸失激情，何解？唯有績(jì)效考核??！

財務(wù)數據管理規范讓管理行為規范!廚房-冷菜檔口成本控制（主料，調料）

案例:月100萬(wàn)銷(xiāo)售額（冷菜15萬(wàn)，面點(diǎn)5萬(wàn)，熱菜80萬(wàn)）

★冷菜分: （刺身，鹵水，冷拌，燒烤）→各占總營(yíng)業(yè)額比率:（刺身占3%，3萬(wàn)）（鹵水占4%，4萬(wàn)）（冷拌占6%，6萬(wàn)）（燒烤占2%,2萬(wàn)）

★主料成本率:刺身（35%）鹵水（40%）冷拌（30%）燒烤（40%）→調料成本率:刺身（4%）鹵水（5%）冷拌（3%）燒烤（5%）

★主料（調料）率=成本率×營(yíng)業(yè)額÷總營(yíng)業(yè)額→（刺身:主料率1.05%，調料率1.2‰）（鹵水:主料率1.6%，調料率2‰）（冷拌:主料率1.8%，調料率1.8‰）（燒烤:主料率0.8%，調料率1‰）

★理應使用量（刺身:主料10500元，調料1200元）（鹵水:主料16000元，調料2000元）（冷拌:主料18000元，調料1800元）（燒烤:主料8000元，調料1000元）

★制定出當月1-30號每天領(lǐng)取主料，調料成本 填寫(xiě)表格:得出實(shí)際使用成本（元）→（刺身主料10900元，調料1300元）（鹵水主料17000元，調料1800元）（冷拌主料17600元，調料2400元）（燒烤主料8200元，調料1200元）

★分析差異原因:（刺身主料成本多用400元，原因:裝盤(pán)不標準，措施:考核營(yíng)業(yè)額）

（鹵水主料成本多用1000元，原因廢料太多加工過(guò)程，措施:考核成本

（冷拌主料少用400元，原因:采購過(guò)程物價(jià)上漲，考核保質(zhì)…）