危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的定義及適用范圍

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是一種為國際認可的、科學(xué)、高效、簡(jiǎn)便、合理而又專(zhuān)業(yè)性很強的食品安全管理體系。以下是關(guān)于HACCP的詳細介紹：

一、HACCP的定義和目的

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point的首字母縮寫(xiě)，中文名稱(chēng)為危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制。它是一個(gè)預防性的食品安全保證體系，但并非一個(gè)孤立的體系，而是必須建筑在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）的基礎上。HACCP通過(guò)對食品生產(chǎn)和分銷(xiāo)過(guò)程中的危險因素進(jìn)行全面分析和評估，旨在識別并減少潛在的食品安全風(fēng)險，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲存和運輸過(guò)程中的安全性。

二、HACCP的特點(diǎn)

1. 預防性：HACCP是一種預防性的食品安全體系，重點(diǎn)在于預防，設計上防止危害進(jìn)入食品。

2. 非零風(fēng)險：HACCP不是零風(fēng)險體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”，可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險。

3. 責任明確：恰如其分地將食品安全的責任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷(xiāo)售商。

4. 強調加工過(guò)程：HACCP強調加工過(guò)程，需要工廠(chǎng)與政府的交流溝通，政府通過(guò)確定危害是否正確地得到控制來(lái)驗證工廠(chǎng)HACCP實(shí)施情況。

5. 高效性：HACCP克服了傳統食品安全控制方法（現場(chǎng)檢查和成品測試）的缺陷，當政府將力量集中于HACCP計劃制定和執行時(shí)，對食品安全的控制更加有效。

6. 全面控制：HACCP使食品生產(chǎn)廠(chǎng)或供應商從以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀(guān)念轉變?yōu)榻氖斋@到消費，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統。

三、HACCP的適用范圍

HACCP適用于多個(gè)行業(yè)，包括但不限于食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、飲料行業(yè)、農業(yè)和漁業(yè)以及零售業(yè)。這些行業(yè)可以通過(guò)實(shí)施HACCP體系，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的安全性，減少食源性疾病的發(fā)生，保障消費者的健康和安全。

四、HACCP的實(shí)施步驟

1. 進(jìn)行危害分析并確定預防措施。

2. 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3. 確定關(guān)鍵控制限度。

4. 監控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

5. 當關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應采取糾正措施。

6. 制定記錄保存體系。

7. 制定審核程序。

通過(guò)遵循這些步驟，企業(yè)可以有效地實(shí)施HACCP體系，提高食品的質(zhì)量和安全性，并滿(mǎn)足國際食品安全標準的要求。